PROTEINE -Le proteine o protidi sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, e sono chimicamente sostanze molto complesse; la loro molecola è piuttosto grande ed è costituita da lunghe catene di composti più semplici, detti aminoacidi (A.A.).
Questa sostanza organica è la costituente fondamentale dei tessuti animali e vegetali. Giornalmente, l’uomo perde costantemente un grosso quantitativo di composti azotati, nasce così la necessità di reintegrare le perdite attraverso l’alimentazione.
Le proteine assunte attraverso il cibo ingerito, durante il processo digestivo viene scisso in molecole sempre più piccole, fino ad arrivare agli A.A., che rappresentano l’unica forma assimilabile delle proteine. Da questo momento ha inizio il processo di sintesi delle nuove proteine, utili al nostro organismo, esse andranno a formare il nuovo tessuto corporeo. Sono ventidue gli A.A. che utilizza il nostro organismo, otto vengono detti essenziali perché a differenza degli altri occorre reperirli dall’esterno, attraverso la dieta. Perché possa avvenire la sintesi proteica, tutti gli A.A. devono essere presenti contemporaneamente e nelle giuste proporzioni, in caso contrario il processo metabolico non ha luogo.
Gli alimenti proteici possono contenere o meno gli A.A. essenziali. Nel caso in cui, un determinato alimento presenti lo spettro completo degli A.A. essenziali prende il nome di proteico completo (composto di proteine nobili), si parla di gran parte delle proteine animali e specialmente quelle del latte e dell'uovo. In caso contrario, ovvero se l’alimento conta pochi di questi composti essenziali o ne sono completamente privi, prendono il nome di proteici incompleti, è il caso di gran parte dei vegetali e della frutta.
Il fabbisogno quantitativo di proteine varia in funzione di diversi fattori: il peso, l'età, la composizione corporea, la natura e qualità delle proteine stesse, ecc.
Con queste formule i valori biologici più elevati sono assegnati al gruppo delle uova, del latte, del pesce e della carne. Nelle confezioni di integratori proteici delle ditte più serie alcuni di questi indici sono riportati.

Indici del valore biologico della proteina. In dietologia si usano diversi indici per esprimere il valore biologico e qualitativo delle proteine.
Valore biologico (VB): Questo termine indica la qualità d'azoto assorbito da una proteina che è stato trattenuto per il mantenimento e/o l'accrescimento. La proteina di riferimento è quella dell'uovo, il cui VB è pari a 100. Seguono proteina del latte 91, caseina 77, siero di latte 104, soia 74, e grano 54.
(V.B. = g d'azoto assunto / g di azoto assorbito x 100)
Rapporto d'efficienza proteica (P.E.R.): questo parametro viene generalmente misurato animali cavia in condizioni di nutrizione standardizzate. Il P.E.R. è definito come l'aumento di peso corporeo per un grammo di proteina ingerita. i valori dei per per la proteina del latte, la caseina, la proteina del siero di latte, soia, grano sono rispettivamente: 3,1 - 2,9 - 3,6 - 2,1 e 1,5.
(P.E.R. = g di peso corporeo guadagnati / g di proteine assunte)
Digeribilita' (D): La Digeribilità viene usualmente misurata in vivo su animali cavia. La digeribilità vera è il rapporto tra l'azoto proteico assorbito e la quantità d'azoto proteico ingerito e corretta per le perdite metaboliche dell'azoto con le feci. I valori della digeribilità vera delle proteine sono, nell'uomo: 96% per la farina di grano, 95% per la proteina del latte, 95% per l'isolato proteico della soia, l'86% per la farina di soia.

Utilizzazione proteica netta (UPN): Questo termine si riferisce al rapporto tra l'azoto ingerito e quello trattenuto.
(N.P.U. = g d'azoto trattenuto / g d'azoto assunto x 100)
N.N.U (Net Nitrogen Utilization): Questo sistema misura la quantità di azoto realmente assimilata dalla persona.
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score): attualmente l'indice più avanzato per la misurazione della qualità proteica, è stato sviluppato dall'Organizzazione Mondiale per la Salute. Il suo valore massimo è 1.0. perciò ogni proteina con valore di 1.0 è considerata completa per l'uomo. L'isolato di proteine di soia, la caseina e le proteine dell'uovo raggiungono 1.0, il manzo 0,92.

Con queste formule i valori biologici più elevati sono assegnati al gruppo delle uova, del latte, del pesce e della carne. Nelle confezioni di integratori proteici delle ditte più serie alcuni di questi indici sono riportati.


Le Uova (proteico completo), hanno un profilo amminoacidico ottimale. Sono di facile digeribilità. Anche se andrebbero preferiti gli albumi, in quanto i tuorli contengono anche una quantità di grassi troppo alta. Meglio cotte perché più digeribili.
Le proteine del siero del latte, rappresentano la migliore fonte proteica in commercio. Per diversi motivi di cui accenniamo:
1. Maggior recupero del sistema immunitario
2. Le proteine del siero sottoposte a particolari trattamenti contengono peptidi in grado d'innalzare i livelli di IGF-1 (fattore di crescita insulino simile) cambiando l'RNA messaggero
3. Le proteine del siero hanno un indice glicemico basso.
4. Abbassano i livelli di colesterolo e possono diminuire lo stimolo alla fame.
5. Il siero contiene quadra-pepdtidi in grado di funzionare come oppiacei naturali.
6. Il siero denaturato contiene tripeptidi specifici che aumentano i livelli del più importante antiossidante naturale: il glutatione.
7. Altissima concentrazione di BCCA (Amminoacidi a catena ramificata: L-Isoleucina, L-Valina, L-Leucina)

Ma nonostante quanto detto sopra, molte delle Proteine in commercio nonostante la dicitura riportata in etichetta, non contengono sostanze idonee. Infatti alcune aziende, per ricavare le proteine del siero possono trattare il siero con acidi. Il processo con acidi produce proteine denaturate potenzialmente molto tossiche.
Per evitare l’acquisto di questi prodotti, occorre leggere il contenuto di Sodio, quando i livelli superano i 250-300mg. ogni 100gr. di proteine diffidate dall’acquistarlo.
Altro elemento da prendere in considerazione sono il tipo di proteine: ultra filtrate, micro filtrate, a scambio ionico, idrolizzate, ecc.
Meglio favorire quelle a scambio ionico parzialmente predigerite o meglio ancora le proteine del siero del latte a scambio ionico formate da peptidi del siero
Unico neo sono il basso contenuto di fenilalanina, arginina e glutammina.

Le proteine della caseina del latte, rappresentano una valida alternativa a quelle del siero. Conservano in linea di massima le stesse caratteristiche, unico elemento che lo contraddistingue è il rilascio di A.A. prolungata nel tempo.
Le proteine della Soia sono ha un discreto valore biologico. Attualmente sono disponibili sul mercato, un particolare tipo di proteine derivate dalla soia, gli isolati di proteine di soia e contengono circa il 90% di proteine, molto simile a quelle del latte e delle uova.